As estrelas Michelin são amigas da economia

Os chefs Rui Paula e Henrique Sá Pessoa, dois dos estreantes na distinção, analisam argumentos, admitem diferenças e projetam próximos tempos com perspetivas otimistas.

Portugal passou a ter 21 restaurantes com 26 estrelas Michelin, símbolo de excelência na área gastronómica. Rui Paula e Henrique Sá Pessoa, dois dos estreantes na distinção – além dos seus casos, há cinco restaurantes com duas estrelas e outros nove que mantiveram uma –, falam sobre a cozinha portuguesa e admitem que as estrelas Michelin são amigas da economia.

“Nunca tivemos tantas distinções deste género como agora, foi um ano histórico”, explica Sá Pessoa, do Alma. “Há quem olhe de lado para estes prémios pela vertente elitista, mas esquece-se que exerce um efeito muito positivo na economia e no turismo – muitos chegam a Portugal de propósito para visitar os restaurantes em causa, mas, como ficam vários dias, pedem conselhos e acabam por dar contributos noutros locais”, lembra.

“O guia Michelin reconheceu-nos proque estamos a crescer no plano turístico”, diz Rui Paula, da Casa de Chá da Boa Nova, em Leça. “OPorto está irreconhecível e Lisboa já começou há mais tempo – existe excelência nos hotéis e restaurantes, preços para todos os gostos, bons profissionais, vinhos de ótima qualidade a preços competitivos. E os turistas indicam o caminho, motivando os empresários a apostar no turismo e na hotelaria”, acrescenta.

“Houve aumento da faturação não muito significativo, mas sentimos diferença na procura de mesas, sobretudo com pedidos feitos já para janeiro, março e até abril”, confessa Henrique. “Disseram-me que, após a cerimónia dos prémios, o telefone não parou de tocar aqui no Alma e isso continua. A verdade é que, este ano, a cobertura mediática do evento foi superior e isso contribui”, conta. “Lisboa, sendo capital, tem só quatro restaurantes com estrela Michelin e no país há apenas 21 com essa distinção.

“Antecipei preços e conceito, nada está diferente por causa da estrela”, indica Rui Paula. Com equipa de 20 pessoas, a média diária “tem sido de 35 refeições”, reconhecendo o chef que o ideal “seria 50 a 60, ou seja, 25 a 30 almoços e outros tantos jantares”.

O que é preciso

“É precisa boa comida, atualizada, fresca, com produtos de primeiríssima qualidade, criatividade, uma equipa coesa e ter os clientes a exclamar, como ouvimos tantas vezes perante os pratos: ‘ai, que bonito! ai, que bom!’ E uma garrafeira de alto nível, copos à temperatura certa, reservas como deve ser, casas de banho a brilhar. Porque as pessoas não se importam de pagar desde que percebam por que razão”, comenta Rui Paula sobre o que é necessário para chegar à estrela.

“Trabalho, equipa e visão” formam a síntese de Sá Pessoa na resposta à mesma pergunta. “Não trabalhar com esse objetivo, mas procurando excelência, criatividade e qualidade. Quem seguir o caminho da persistência e do investimento, pessoal e financeiro, está mais perto. E notei que, este ano, já houve tipos de comida que fugiram ao habitual, como são os casos do Alma e do Loco. É positivo que haja essa abertura e, tal como se vê no estrangeiro, sejam apreciados ambientes descontraídos – no Alma não há toalhas nas mesas e os cozinheiros andam pelo restaurante”, exemplifica.

O melhor do mundo

“O país tem bons produtos – embora um pouco aquém nas carnes, é o melhor do mundo no peixe com variedade, texturas diferentes, águas oxigenadas e mariscos saborosos, além de bons vegetais. Havia tradição, memória, receitas antigas – faltava reportar isso nas mesas, mas já existe mais requinte. Depois, uma boa fornada de chefs tem sido importante. Mas é preciso não pensar que se é chef num dia: um bom cozinheiro demora três anos – para ser chef são precisos 15”, avisa Rui Paula. “Porque o seu papel engloba ser líder de equipa, gestor, comunicador, criativo e isso não é fácil”, justifica.

“Quero mais uma estrela? É mais a ambição de evoluir – se houver evolução fica-se mais perto de não perder a primeira e, desse modo, de chegar à segunda”, sublinha Sá Pessoa. “Quando se tem uma estrela tenta-se chegar a outra para não perder a primeira. Clientes cada vez mais surpreendidos, melhores experiências para quem nos visita e uma dose de sorte ajudam”, conclui Rui Paula.

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